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讀懂標簽:弄懂雪糕里添加劑那點事兒

2010-07-20 09:30 來源:北京青年報  責編:喻小嘜

摘要:
對于冰棍、雪糕、冰淇淋的美好口感,人們都習以為常,從無質疑。但是,最近國家質檢總局出臺了一項規定,要求所有食品中添加的添加劑成分,都必須毫無保留地標示在外包裝上,不能用“甜味劑”、“增稠劑”、“增味劑”之類字樣來合并標示,讓消費者不明就里。

  【CPP114】訊:眼下,是冷飲銷售的黃金季節。孩子和年輕人尤其喜歡吃冷飲。回想我小時候,好像也是不能免俗,對各種冰棍無比熱愛,直到工作以后,熱情才有所降低。

  對于冰棍、雪糕、冰淇淋的美好口感,人們都習以為常,從無質疑。但是,最近國家質檢總局出臺了一項規定,要求所有食品中添加的添加劑成分,都必須毫無保留地標示在外包裝上,不能用“甜味劑”、“增稠劑”、“增味劑”之類字樣來合并標示,讓消費者不明就里。

  規定一出,各食品廠家不敢怠慢,雪糕生產企業也不例外。但不看包裝不要緊,一看就驚住了很多消費者:就一個雪糕,居然要加十好幾種食品添加劑呢。你說雪糕才多大點兒體積啊,添加劑難道比主料還多嗎?比如說,某雪糕產品的包裝上,共標注了以下原料:

  磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、飴糖、全脂乳粉、果葡糖漿、麥芽糊精、乳酸、乳酸鈉、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、單硬脂酸甘油酯、瓜爾膠、卡拉膠、檸檬酸、檸檬酸鈉、食用香精(酸奶香精和藍莓香精)、甜蜜素、莧菜紅、亮藍。

  當然,大部分消費者根本沒有看標簽的習慣。不過,看了標簽的人,大多數都會有這樣的心情,覺得實在太恐怖了,干嗎要放這些東西?能不能給我做點小時候那種純天然的冰棍兒?

  小時候那些“老冰棍兒”就純潔?呵呵,那時候人們都無知無畏,添加劑品種雖然比較少,但用量更沒譜。別的不說,冰棍放糖精放色素放香精都是正常操作。記得那時經常發現冰棍兒局部發苦,大家都知道是糖精混合不均勻所致,但是沒有一個人提出抗議,甚至沒有一個人把發苦的冰棍扔掉——三分錢買來的呢!哪兒舍得扔掉,F在這年頭,以糖精、香精和色素為主做出來的冰棍兒,技術含量太低了,恐怕都沒人好意思賣。

  不過,看了現在這一大堆添加劑,也著實令人眼暈。要了解這些添加劑,先要從給它們分類開始。這些添加劑可以籠統地分為四大類:調味、著色、塑形、乳化,它們都是雪糕的口感所必不可少的成分。

  著色:這里有兩種合成色素——莧菜紅、亮藍。一看名字就知道和顏色有關。

  調味:這里有甜味劑、酸味劑和香精。

  酸味劑:乳酸、乳酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉。

  甜味劑:甜蜜素,與不屬于添加劑的果葡糖漿和飴糖相配合,能在保證甜味的同時降低成本。

  香精:酸奶香精和藍莓香精,都是復合香精,其中估計配入了好幾十種化合物,才能模擬逼真的香氣。

  這些成分辨認起來不難,一看是什么酸,什么蜜,什么甜,就知道和味道有關。

  塑形:這就是增稠劑的巨大作用,它們是雪糕的“骨架”和“內容感”。其中有四種增稠劑——羧甲基纖維素鈉、黃原膠、瓜爾膠和卡拉膠。增稠劑能改善冰晶形成的狀態,使雪糕成為能夠輕松咬斷、不易融化的狀態,而不會變成大冰塊,也不會一拿出來就化得嘩嘩流水。同時,麥芽糊精也有增稠的作用,少量全脂乳粉提供奶的感覺,都起到填充作用,讓雪糕顯得內容豐富。

  假如你一看叫什么膠,就知道是增稠劑。

  乳化:這就是乳化劑的功勞了——磷脂、單硬脂酸甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯三種乳化劑互相配合,使雪糕的質地均勻、穩定、細膩。

  一看叫什么酯,很可能是乳化劑。

  沒有這些配料,雪糕的質地就沒法均勻,凍出來的狀態就像大冰塊一樣硬而難吃,既不甜也沒有風味,還非常容易化成水;顏色暗淡單調,風味淡而乏味……這樣的東西,消費者對它壓根兒不會有興趣,還不如自己嚼口冰塊再喝點糖水呢!除了雪糕之外,冰淇淋也需要類似的添加劑,增稠劑和乳化劑是必須的,紅紅綠綠的顏色來自于色素,而多數產品的香氣主要來自于香精。

  從安全性來說,增稠劑、乳化劑和酸味劑都相當安全。大多是天然食品中的正常成分。香精和色素則絕大部分是化工合成產品。如果看不下去這些添加劑,按照以上的基本成分,自己做冰糕也不是不可能,只不過稍微麻煩點兒。

  配方一:山楂冰糕;原料:糖水山楂罐頭一瓶。

  做法:罐頭山楂去核,切碎,和原汁混合,略微加水稀釋,放在冰棍模子中,放凍箱速凍格中凍一夜后取出即可。

  這個極其簡單的配方利用了山楂中的天然果膠作為增稠劑,山楂中的天然果酸作為酸味劑,天然花青素作為色素,還有制作罐頭時加的白糖作為甜味劑。有了增稠劑之后凍結速度會大大下降,所以要有耐心等它凍好。

  配方二:桂花豆沙冰糕;原料:紅豆沙二兩,糯米粉一兩,干桂花一勺。

  做法:糯米粉加水混勻,煮成糊狀,加入桂花;再加入紅豆沙混勻,晾到室溫,倒入冰棍模子中,放冰箱速凍格中凍上即可。

  這個配方利用了糯米粉的增稠作用,紅豆皮的天然色素,桂花的天然香氣以及制作紅豆沙時加的糖?谖稘獾捅鞯酿こ沓潭瓤梢杂每刂圃虾退壤姆绞絹碚{整。

  ■鏈接:

  今年6月1日,國家質檢總局頒發的《食品添加劑生產監督管理規定》正式實施,其中規定,所有食品添加劑成分,必須在包裝上毫無保留一種一種地明示出來,以保障消費者的知情權。

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